Por Jamie Feldmar.
Comensais exigentes podem estar dispostos a pagar mais por produtos premium, mas é sempre bom saber exatamente o que você está comprando. A seguir, informações dos bastidores da criação dos animais que estão destinados a se tornar alguns dos ingredientes mais luxuosos do mundo.
Carne bovina de Matsuzaka
No Japão, a carne bovina é pontuada de acordo com uma escala de marmoreio de 12 pontos (quanto maior o número, maior a quantidade de camadas de gordura). Embora a famosa carne de Kobe tenha 6 pontos, a de Matsuzaka chega a impressionantes 10 a 12 pontos e possivelmente seja a melhor carne dessa terra. As vacas de Matsuzaka são conservadas virgens durante sua estadia na remota prefeitura de Mie, o que, segundo juram os criadores, afeta o sabor do produto final. Elas também são entupidas de cerveja para estimular seus apetites, massageadas regularmente com uma escova rija para distribuir a gordura de forma homogênea e normalmente são mimadas durante seus três anos de vida (um tempo excepcionalmente longo para vacas de abate). O resultado é uma carne tão ricamente marmoreada que parece uma obra de arte. Ela literalmente derrete na sua boca, caso você tenha a sorte de conseguir um pedaço que — a mais de US$ 200 por libra-peso — não sai barato.
Cordeiro de Sisteron
As ovelhas pastam nesta verdejante região da Provença, no sopé dos Alpes Franceses, há milhares de anos. Esses cordeiros com designação IGP (Indicação Geográfica Protegida) são criados de acordo com os métodos tradicionais, passeando livremente e alimentando-se de relvas e ervas selvagens, como alecrim e tomilho. Apenas três raças rústicas locais de ovelhas (Mérinos d’Arles, Préalpes du Sud e Mourérous) têm autorização para se propagar; os cordeiros precisam se alimentar do leite materno durante pelo menos dois meses de suas vidas, que duram entre três e seis meses. Nenhum cordeiro de Sisteron pode sequer experimentar silagem (forragem) e todo animal despachado da região é vendido com a etiqueta de “criado em Sisteron” e um código de barras que identifica sua fazenda de origem. Os moradores locais afirmam que é possível sentir o sabor das ervas que esses animais consumiram em sua carne, elogiada por sua maciez, seu gosto doce e seu tom rosado.
Frango poulet rouge
Já famosos por seus capões poulet de Bresse de US$ 215 cada, os produtores franceses que aderem ao programa Label Rouge, patrocinado pelo governo, vêm aplicando rígidos padrões de qualidade a mais frangos de raças de linhagem cotidiana. O poulet rouge (da raça redbro cou nu, ou pescoço pelado) é famoso por ter pele fina, corpo magro e carne deliciosa e cheia de sabor. O produtor mais conhecido nos EUA é Poulet Rouge Fermier du Piedmont, na Carolina do Norte, onde os frangos (de US$ 15 a US$ 20 cada) são criados durante quase o dobro do tempo que nas criações comerciais e vivem em pastos internos e externos, onde são alimentados exclusivamente com grãos, brincam com brinquedos brilhantes e são expostos até mesmo à música clássica.
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