Por Lydia Mulvany e Leslie Patton.
A barriga de porco é oferecida no restaurante Tru em Chicago, apresentada em um prato de madeira com couve rábano em conserva, cogumelos enoki, salsinha e um toque de pimenta de espelette da Espanha. Compõe um menu de degustação de oito pratos que custa US$ 158.
Perto dali, a barriga de porco também está presente no cardápio do Arby’s local, defumado, servido com cheddar, molho barbecue e cebolas fritas em um pão com forma de estrela. Ele é embrulhado em papel, o que vem a calhar quando a primeira mordida faz escorrer gordura de porco, ameaçando a roupa e o volante do carro. O preço é US$ 5,49.
O bacon pode continuar reinando como o corte refinado do porco, mas a barriga de porco está em ascensão tanto na culinária sofisticada quanto na popular. Aqueles que se preocupam com a desigualdade entre os ricos e o restante dos EUA podem encontrar consolo nesse humilde pedaço do paraíso da gordura, que mais do que duplicou sua presença nos menus dos EUA desde 2012. O que começou com experiências de chefs aventureiros em restaurantes decorados com trabalhos de Andy Warhol e Gerhard Richter agora chegou a estabelecimentos de fast food que vendem barriga de porco em tacos, em sanduíches banh mi do Sudeste Asiático e no bao chinês, em restaurantes de comida para viagem, food trucks e drive-thrus.
Jim Taylor, chefe de desenvolvimento de produto do Arby’s Restaurant Group, com sede em Atlanta, EUA, chama o fenômeno de democratização da barriga de porco, a matéria-prima do bacon.
“Nós dizemos que a barriga de porco é o bacon maior e mais malvado”, disse Taylor. “Este pode ser o próximo capítulo da paixão dos EUA pelo bacon.”
Onde há uma revolução, normalmente há um movimento de mercado por trás e desta vez não é diferente. O preço da barriga de porco atingiu, de forma sazonal, o menor valor em sete anos neste outono no Hemisfério Norte — segundo o Departamento de Agricultura dos EUA, a barriga de porco vendida no atacado agora vale cerca de US$ 1,10 a libra-peso (US$ 2,43 por quilo), contra um recorde de US$ 2,0353 a libra-peso (US$ 4,49 por quilo), em 2014 — porque os fazendeiros americanos produziram 3 por cento a mais do que no ano passado. O bacon custa cerca de metade disso e os pratos com barriga de porco normalmente custam mais. O prato médio em um restaurante americano com barriga de porco custava US$ 14,17 no segundo trimestre, contra US$ 9,56 dos que levam bacon, segundo a empresa de pesquisa Technomic, de Chicago. Isso significa que os restaurantes estão lucrando bastante.
Os chefs da Del Frisco’s Restaurant Group disseram que começaram a trabalhar com barriga de porco há cerca de dois anos para adicionar outras entradas além dos frutos do mar. A rede vende barriga de porco au poivre glaceado com melaço de bourbon por US$ 14. O custo relativamente baixo é um bônus, disse Thomas Dritsas, vice-presidente de culinária e chef executivo corporativo da companhia formada por 51 restaurantes.
“Todo mundo adora bacon, mas a barriga de porco pode ter uma infusão de sabor e transcender as fronteiras étnicas”, disse Dritsas por e-mail. “Ela é versátil e deliciosa.’’
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